MieBio ad: Lisez ça pour sauvez votre pain👆

Je tiens une chambre d'hôtes en Camargue avec mon mari depuis sept ans. Pendant six saisons, j'ai jeté du pain chaque semaine sans me demander si c'était normal. Une remarque manuscrite laissée par une cliente macédonienne l'automne dernier m'a fait revoir tout ce que je faisais. Il faut que je raconte tout depuis le début, parce que dit hors contexte ça ressemble à une anecdote, et c'est pas ça. J'ai cinquante-cinq ans. Mon mari et moi vivons dans un mas restauré au bord de l'étang du Vaccarès, en plein cœur de la Camargue, entre Saintes-Maries-de-la-Mer et Arles. La maison appartenait à sa famille depuis quatre générations. Ce sont ses grands-parents qui avaient acheté la propriété dans les années trente, à l'époque où la Camargue n'attirait pas encore les touristes du monde entier, et où les mas se vendaient pour quelques milliers de francs. Quand mon mari a pris une retraite anticipée pour raisons médicales il y a sept ans, après trente ans comme vétérinaire spécialisé dans les chevaux et les bovins camarguais auprès des manades de la région, on a décidé de transformer la dépendance restaurée à côté du mas principal en chambres d'hôtes plutôt que de la laisser vide. Trois chambres. Saison d'avril à octobre. On n'était pas du métier de l'hôtellerie. Lui était vétérinaire, moi enseignante d'italien au collège d'Arles pendant vingt-huit ans. Mais on avait la maison, on connaissait tous les manadiers et les producteurs de riz et de fleur de sel d'Aigues-Mortes, et notre fille unique était partie travailler à Barcelone comme traductrice. Il fallait remplir les pièces vides de quelque chose. Pour le petit-déjeuner, j'ai décidé dès le départ de faire les choses bien. Pas un buffet copieux et impersonnel. Juste les vraies choses, faites comme on les fait dans nos familles depuis longtemps. Les confitures que je fais moi-même avec les figues et les coings du jardin. Le miel d'un apiculteur de la lavande des collines au-dessus de Saint-Rémy. Les yaourts d'une petite ferme du pays d'Arles. La fleur de sel d'un producteur des marais d'Aigues-Mortes pour la table. Et le pain, évidemment, frais tous les jours du boulanger qui fait du levain naturel à huit kilomètres de chez nous, en direction de l'Étang de Vaccarès. Pour les clients, le pain est toujours ce dont ils parlent en premier. Ils le photographient. Ils demandent où je l'achète. Certains me demandent de leur en mettre un de côté pour le ramener chez eux le jour du départ. C'est exactement ce que je voulais leur offrir. Et pendant six saisons, c'était aussi ce qui me coûtait silencieusement le plus. Voilà comment je faisais. J'allais à la boulangerie tous les deux jours. Une grosse miche de pain de campagne et parfois un pain complet aux céréales. Je les posais dans un panier en osier sur la table commune, recouverts d'un linge de coton blanc. Le soir, je rangeais ce qui restait dans un sachet plastique dans le placard pour le lendemain. Ce qui restait encore, je le mettais au congélateur pour les pancakes du dimanche, ou je le donnais au voisin manadier pour ses chevaux camarguais qui adorent le pain rassis. Pendant six saisons, j'ai donné énormément de pain à ces chevaux blancs. Probablement la moitié de tout ce que j'achetais. Des miches entières parfois, parce qu'elles avaient pris la moisissure plus vite que je l'avais prévu à cause de l'humidité de la zone humide qui nous entoure, parce qu'un séjour avait été plus court que ce qu'on m'avait annoncé, parce qu'un autre avait été plus long et que le pain du premier jour n'était plus mangeable au sixième. Je me racontais que ça allait, parce que le pain finissait chez les chevaux et donc ne se "perdait" pas vraiment. C'était presque écologique. C'était camarguais. Mais en réalité, c'était du gaspillage maquillé en circularité. L'année dernière, en octobre, j'ai trouvé un mot sur la table de chevet d'une de nos chambres après le départ d'une cliente macédonienne. Une dame d'une soixantaine d'années venue de Skopje avec sa sœur pour une semaine. Toutes les deux très cultivées, parlant un français correct appris à l'école française de Skopje dans les années soixante-dix, très discrètes pendant tout le séjour. Elles faisaient un voyage annuel entre sœurs dans le sud de l'Europe depuis vingt ans. Elles avaient laissé cinq étoiles sur Booking. Le mot était écrit en français, sur une feuille pliée en deux, posée sur l'oreiller avec les clés. Il disait à peu près ceci. Qu'elles avaient passé une semaine merveilleuse. Que la maison était magnifique, qu'on avait été d'une gentillesse rare, que la Camargue dépassait tout ce qu'elles avaient lu dans les guides de voyage français. Et puis, à la fin, deux phrases qui changeaient tout. Elles avaient remarqué, pendant la semaine, que le pain perdait beaucoup de qualité à partir du quatrième jour. Sans vouloir critiquer, juste en passant, elles partageaient une astuce de leur grand-mère paternelle macédonienne de Skopje, née en mille neuf cent vingt-quatre et morte en deux mille dix-sept à quatre-vingt-treize ans : conserver le pain dans un linge enduit de cire d'abeille. Leur grand-mère l'avait utilisé toute sa vie pour conserver la pita macédonienne et le pain de maïs que son boulanger lui apportait deux fois par semaine, dans la même cuisine de Skopje où elle avait vécu sous le Royaume de Yougoslavie de mille neuf cent vingt-neuf, sous l'occupation bulgaro-allemande de mille neuf cent quarante-et-un à mille neuf cent quarante-quatre, sous la République socialiste de Macédoine de mille neuf cent quarante-cinq jusqu'en mille neuf cent quatre-vingt-onze, puis sous la Macédoine indépendante. Quatre régimes politiques différents, et le même linge ciré dans le tiroir du buffet. Elles disaient que ça pourrait peut-être m'intéresser pour les prochains clients. J'ai relu ce mot trois fois. La première pour bien comprendre. La seconde parce que quelque chose me dérangeait. La troisième parce que j'avais compris. Cette dame macédonienne avait remarqué, en sept jours, ce que moi je ne voyais plus depuis six saisons. Elle avait été suffisamment polie pour me l'écrire à la main, sur une feuille pliée, plutôt que de le mettre dans un avis public. Et elle me suggérait, sans donner de leçon, une solution que sa grand-mère de Skopje avait utilisée à travers presque tout le vingtième siècle balkanique sans même y réfléchir. J'ai fait les comptes ce soir-là. Pour la première fois. Six saisons de sept mois actifs. Pain tous les deux jours à environ huit euros pour deux pièces. À peu près trois courses à la boulangerie par semaine, vingt-huit par saison, près de deux cents par an. Six ans à deux cents. Mille deux cents passages à la boulangerie. Dont environ la moitié donné aux chevaux du voisin ou jeté. Six cents pains gaspillés en six ans. À huit euros la course. Près de cinq mille euros de pain offert à des chevaux camarguais. Je suis restée devant mon ordinateur sans bouger pendant un moment. Pas pour l'argent. Pour le naturel avec lequel j'avais accepté pendant six ans un système qui ne marchait pas, en le maquillant dans des pratiques "circulaires" qui cachaient le problème au lieu de le résoudre. Cette nuit-là, j'ai cherché ce qu'était cette histoire de "linge enduit de cire d'abeille" dont parlait la cliente macédonienne. J'ai passé trois soirées à lire. Je n'ai trouvé presque aucun article français sérieux sur la conservation traditionnelle du pain en France. Tout sur les fours, les levains, les techniques d'apprenti boulanger. Rien sur la conservation domestique d'avant-guerre. Pourtant ça avait forcément existé, mes propres grands-mères ne jetaient pas le pain. C'est sur un blog tenu par une Anglaise installée près d'Avignon que j'ai trouvé la réponse complète. Elle expliquait qu'avant l'arrivée du plastique dans les cuisines françaises, dans les années soixante et soixante-dix, les femmes conservaient massivement le pain dans des linges de coton ou de lin imprégnés de vraie cire d'abeille. C'était évident, banal, transmis de mère en fille. Les femmes provençales, les femmes macédoniennes, les femmes de toute l'Europe l'utilisaient de la même manière. Et oublié en deux générations. Elle expliquait aussi pourquoi ça marchait, et c'est là que ça devenait fascinant. La cire d'abeille a deux propriétés rares qui se combinent. La première, c'est qu'elle forme une membrane semipermeable. Pas hermétique comme le plastique, donc l'humidité du pain peut s'évacuer juste assez pour que la croûte ne ramollisse pas. Pas perméable comme le tissu nu ou le papier, donc l'humidité reste suffisante pour que la mie ne se dessèche pas. C'est exactement la fenêtre étroite dont le pain a besoin. Et pourquoi la cire d'abeille a-t-elle cette propriété ? Parce que les abeilles ont passé des dizaines de millions d'années d'évolution à perfectionner ce matériau pour conserver leur miel. Et le miel a exactement le même problème que le pain : trop d'humidité il fermente, pas assez il cristallise. Les colonies dont la cire ne régulait pas bien ont disparu. Celles qui ont survécu ont transmis génétiquement un matériau calibré sur l'humidité avec une précision qu'aucun matériau industriel n'a jamais reproduite. La deuxième propriété, c'est celle qui m'a fait comprendre pourquoi le pain de la grand-mère macédonienne de Skopje tenait alors que le mien non. La cire d'abeille est naturellement antimicrobienne. Elle contient des composés qui empêchent les moisissures de se développer à sa surface. C'est ce qui explique pourquoi le miel retrouvé dans des tombes égyptiennes scellées il y a plusieurs milliers d'années est encore comestible. La cire avait créé un environnement où la décomposition ne pouvait pas démarrer. Une membrane qui régule l'humidité parfaitement et qui élimine la possibilité de moisissure en même temps. Exactement ce dont le pain a besoin pour durer au-delà des trois ou quatre jours qui sont sa limite naturelle dans une cuisine moderne, surtout dans une zone aussi humide que la Camargue. J'ai cherché où acheter un linge en cire d'abeille véritable. Je suis tombée sur une chose qui m'a stoppée. La majorité de ce qui se vend sur les grandes plateformes en ligne sous le nom de "sac en cire d'abeille" n'a aucune cire d'abeille véritable. C'est du polyester avec une fine couche de cire vaporisée par-dessus. La cire disparaît au premier lavage et il reste un sachet en plastique déguisé qui fait exactement ce que fait un sachet plastique : moisir le pain en trois jours. J'ai trouvé une petite marque française qui s'appelle MieBio. Coton biologique, vraie cire d'abeille imprégnée en profondeur dans le tissu, fait à la main en petites séries. Trois semaines d'attente parce que c'était en rupture, j'ai laissé mon adresse mail et attendu. Quand le sac est arrivé, j'ai été frappée par la rigidité du tissu et l'odeur tenue de miel qui en émanait. C'était exactement le type d'objet que mes propres grands-mères provençales devaient connaître et que je n'avais jamais vu de mes yeux. Je l'ai utilisé pour la première fois fin octobre, pour les derniers clients de la saison, un couple belge venu pour cinq jours. J'ai acheté le pain le jour de leur arrivée. Une grosse miche, et c'est tout. Pas deux pièces, une seule. Je l'ai mise dans le sac. Je l'ai posée sur la table de la cuisine. Lundi, premier petit-déjeuner. Croûte parfaite. Mie souple. Coupée en grosses tranches. Mercredi, normalement le jour où je me sentais obligée de racheter du pain. J'ai ouvert le sac. Pain encore impeccable. Servi tel quel. Vendredi, cinquième jour. La croûte craquait toujours quand je tranchais. La mie un peu plus dense que le premier jour, mais largement mangeable. Le couple belge est parti samedi matin. Madame a remarqué le sac sur la table avant le départ. Elle m'a demandé ce que c'était. Je lui ai expliqué. Elle a pris une photo et m'a demandé où l'acheter. Cette saison, j'ai utilisé le sac pour tous les séjours. Je n'ai pas jeté un gramme de pain. Je suis passée de trois courses par semaine à une seule. J'ai économisé un trajet de vingt minutes plusieurs fois par semaine, et environ huit euros par séjour en pain. Cette année, j'ai commandé deux sacs supplémentaires, un par chambre. Les clients peuvent les utiliser librement pendant leur séjour, et j'ai laissé une petite carte qui explique ce que c'est et où l'acheter pour ceux qui voudraient en ramener chez eux. J'ai reçu huit avis depuis le début de la saison. Tous cinq étoiles. Six mentionnent spécifiquement le pain et le fait qu'il restait frais toute la semaine. J'ai écrit en mai à la dame de Skopje pour la remercier. Je lui ai envoyé une photo du sac que j'utilise désormais et lui ai dit que sa remarque manuscrite avait changé ma façon de gérer la maison. Elle m'a répondu quelques jours plus tard avec une photo d'archives en noir et blanc de sa grand-mère, prise dans la cuisine de Skopje en mille neuf cent cinquante-deux. Sur la photo, sa grand-mère, alors âgée d'à peine vingt-huit ans et déjà mère de trois enfants, était debout devant un buffet en chêne, et sur la table à côté d'elle reposait un linge blanc rigide accompagné d'une pita macédonienne encore entière. Elle m'écrivait que sa grand-mère, à travers les bombardements de quarante-quatre, à travers la dictature de Tito, à travers les pénuries de farine des années cinquante et soixante, n'avait jamais cessé d'avoir ce linge dans le tiroir de son buffet, et qu'aujourd'hui sa propre sœur cadette, à Skopje, avait commandé un sac MieBio en France pour reprendre la pratique abandonnée à la mort de leur grand-mère en deux mille dix-sept. Si vous tenez une chambre d'hôtes, un gîte, une location saisonnière, et que chaque semaine vous jetez du pain en vous disant que c'est normal parce que le vrai pain ne dure pas, faites les comptes comme je les ai faits. Six saisons. Six cents pains aux chevaux. Cinq mille euros offerts au gaspillage. Ce n'est pas normal. C'est juste qu'on ne nous l'a jamais dit. Le lien est ci-dessous. Pas les imitations bon marché qui se cassent au premier lavage. Les vraies, en cire imprégnée, faites à la main. https://miebio.com/products/sacs-a-pain-premium-100-coton-et-cire-d-abeille Une dame macédonienne voulait me suggérer quelque chose en passant. Elle m'a laissé bien plus que ça.