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Un'esperta panificatrice francese su una TV pubblica si è fermata a metà ricetta domenica scorsa per dire al suo pubblico che il modo in cui noi italiani conserviamo il pane a casa è il motivo principale per cui la maggior parte finisce nella spazzatura. Mi ero sintonizzato per la cottura, non per una lezione, eppure ho riavvolto quel passaggio tre volte. Si chiama Lisa. Conduce un programma tranquillo di mezz'ora la domenica pomeriggio sulla TV pubblica, niente musica, niente tagli netti, il genere di trasmissione che metti su quando hai finito con i contenuti sul pane di Instagram. Ha gestito una piccola boulangerie fuori Lione per 24 anni prima che un produttore la scoprisse a una convention di panificazione a Milano e le offrisse lo spazio. La maggior parte dell'episodio la vede semplicemente a un bancone di legno, che narra in un italiano accurato, scusandosi ogni tanto quando le sfugge una parola in francese. La seguo da circa un anno, la maggior parte degli episodi visti due volte, salvati sull'app. Il suo segmento sulla formatura della stagione 3 è il motivo per cui le mie pagnotte hanno smesso di collassare. La pagnotta di domenica scorsa era un pane rustico di campagna, fermentazione a freddo di 48 ore, un solo taglio al centro. Mi sono seduto con il mio caffè per seguire la cottura. A metà circa ha tirato fuori la pagnotta, l'ha messa sulla griglia e ha fissato la telecamera. Qualcosa del tipo: Dovrei chiudere l'episodio qui e darvi la ricetta. Ma conduco questo programma da due anni ormai, e c'è una cosa che continuo a non dire. Poi ha iniziato a scorrere la lista. Sacchetto di plastica. Panno di lino. Portapane. Frigorifero. Freezer. Ognuno si è beccato una frase su come distrugga una pagnotta, e nessuno è sembrato un complimento. Faccio il pane con lievito madre da 6 anni. Avevo provato ogni metodo di quella lista. Me ne stavo lì seduto a innervosirmi sempre di più, mezzo convinto che stesse per darmi la colpa di qualcosa che non era colpa mia. Stava descrivendo la mia settimana tipo senza saperlo. Sei anni di mercoledì, e ognuno di essi si era concluso davanti allo stesso bidone della spazzatura. L'episodio è finito circa 90 secondi dopo, la pagnotta lì sul bancone, senza alcuna istruzione su cosa farne realmente. Sono partiti i titoli di coda. Ho spento la TV, più irritato di quando mi ero seduto. Poi, un po' più tardi... Ho riaperto comunque l'app e ho riprodotto la parte della conservazione. Poi di nuovo sul telefono, questa volta con un quaderno in mano (cosa che non ho mai fatto per un programma di cucina). Ha spiegato le cose come solo chi ci pensa da 20 anni sa fare. Il pane continua a perdere umidità per giorni dopo essere uscito dal forno. La mollica è quasi per metà acqua, e quell'acqua deve uscire. Lentamente. Senza essere intrappolata. Senza essere espulsa tutta in una volta. Lentamente. Ogni metodo della sua lista fa l'uno o l'altro. La plastica intrappola tutto. L'umidità all'interno del sacchetto raggiunge il 100% nel giro di poche ore, così la crosta si riassorbe quell'umidità e diventa gommosa. Un'umidità calda e stagnante sulla farina cotta è esattamente l'ambiente che la muffa desidera. Di solito tre giorni sono il massimo prima che qualcosa inizi a crescere lì dentro. Il lino, la carta, l'aria aperta: il problema esattamente opposto. La mollica si asciuga dai bordi verso l'interno, e per martedì ti ritrovi a segare qualcosa che assomiglia più a un fermaporte che a una pagnotta. Il frigo, ha detto, è il peggiore in assoluto, perché sembra la scelta responsabile. Ha usato un termine che non conoscevo e che ho dovuto cercare dopo, retrogradazione dell'amido: il frigorifero accelera silenziosamente proprio il processo che rende il vecchio pane duro, anziché rallentarlo. Sei volte più veloce rispetto al bancone. Quella singola abitudine, ha detto, fa più danni di tutte le altre. Il freezer mette solo il problema in pausa. Il pane esce esattamente brutto com'è entrato, e la mattina dopo ti ritrovi a mangiare toast perché è l'unico modo per renderlo di nuovo commestibile. Ogni metodo della sua lista, ha detto, risolve una metà del problema e peggiora l'altra metà. Nessuno risolve entrambi. Poi ha tirato fuori qualcosa che la telecamera non aveva ancora mostrato. Un pezzo di cotone piegato, spesso, con una leggera lucidità superficiale. Questa, ha detto, era la risposta in Francia. In Germania. In Italia. Per 200 anni prima che qualcuno pensasse di chiederlo. L'ha tenuto un po' più vicino all'obiettivo. Ha nove anni, ha detto. È nella mia cucina da prima che questo show esistesse. La cera d'api è naturalmente antimicrobica, ha spiegato. Le api la producono per sigillare un alveare che rimane a 35 gradi e all'80% di umidità per mesi di fila. La muffa non cresce sulla cera d'api. Se potesse farlo, non ci sarebbe miele da nessuna parte sulla Terra. Questo era di sua madre, ha detto. E di sua nonna prima di lei. Lo stesso tipo che la sua boulangerie a Lione teneva vicino alla porta per i clienti che volevano portare il pane a casa senza rovinarlo sulla strada del ritorno. Non ha mai fatto il nome di un marchio. L'episodio è semplicemente finito lì. Sono andato sul suo sito web quella notte, soprattutto per curiosità. Nessun negozio, solo un archivio di ricette, una breve biografia, un modulo di contatto. Le ho mandato un messaggio chiedendole cosa usasse realmente e non mi aspettavo alcuna risposta. (Ho anche mandato uno screenshot a mia sorella sulla frase del frigo, visto che anche lei lo tiene lì dentro.) Ha risposto due giorni dopo. Breve. Non comprate su Amazon, ha detto. Quasi tutto ciò che viene venduto come panno in cera d'api in giro è semplice cotone con un sottile strato sintetico spruzzato sopra per la foto del prodotto. La cera rimane in superficie anziché penetrare nel tessuto. Si crepa la prima volta che lo pieghi e si lava via la prima volta che lo pulisci, e così la gente decide che i sacchetti di cera d'api non funzionano. Non ne hanno mai provato uno vero. Ha fatto il nome dell'azienda da cui la sua panetteria ordinava da anni. Piccola, europea, vera cera d'api pressata a mano in cotone biologico in piccoli lotti: BioRito. Ne ho comprati due su Amazon lo stesso. 12 e 14 euro, e ok, sì, ero io che non mi fidavo ciecamente di una piccola azienda mai sentita prima rispetto a un sito con spedizione in giornata. Il primo era sottile. La cera sembrava che qualcuno avesse sfregato una candela di compleanno su un canovaccio da cucina. Scaglie ambrate sulla crosta già al 2° giorno. Umido sul fondo del sacco al 3° giorno. Muffa al 4° giorno. Il secondo si è risciacquato perfettamente la prima volta, esattamente come dicevano le istruzioni, il che avrebbe dovuto essere un campanello d'allarme. Semplice cotone dopo quello. La pagnotta che ci ho messo dentro si è asciugata prima ancora che potessi arrivarci la mattina dopo. Le ho riscritto dicendole che aveva ragione. Non era sorpresa. Un vero panno in cera d'api, ha detto, si ottiene scaldando la cera e integrandola nel cotone spesso finché le fibre stesse non sono saturate fino in fondo. Diventa parte del tessuto anziché starci sopra. Ecco perché il suo aveva nove anni e faceva ancora il suo lavoro. Le scorte sul sito di BioRito erano basse quando ho controllato: piccola azienda, piccoli lotti, esattamente come aveva detto. Ho ordinato senza pensarci troppo. Sei anni di plastica e una ventina di euro già buttati via su Amazon, e avevo finito di fingere di aver bisogno di altro tempo per decidere. Quando è arrivato, ho potuto sentire la differenza prima ancora di averlo spiegato del tutto. Pesante. Denso. La cera era lavorata nel cotone, non appoggiata sopra come in quelli di Amazon. Un debole profumo di miele e legno caldo, niente a che vedere con l'atmosfera da fiera dell'artigianato degli altri due. Questo sembrava proprio il panno che lei aveva mostrato alla telecamera. Quella domenica ho impastato, ho lasciato raffreddare completamente la pagnotta e l'ho messa direttamente nel sacchetto sul bancone. Lunedì andava bene. Martedì non ho nemmeno pensato di controllare. Mercoledì è stato il giorno che in 6 anni non era mai andato bene una sola volta, quindi ho aperto il sacchetto già preparato al peggio. Crosta ancora soda. Non umida, non dura come la pietra, solo soda, di quel tipo che cede leggermente quando la premi. Ho tagliato una fetta e la mollica si è aperta morbida. Ci ho fatto un panino senza tostarlo prima, cosa che non succedeva di mercoledì da più tempo di quanto ricordassi. L'abbiamo finito per venerdì. Ogni singolo pezzo mangiato, niente buttato. Stessa farina. Stesso lievito madre. Stesso forno. Stessa ricetta che lei aveva passato un anno di domeniche a insegnarmi senza che nessuno dei due lo avesse pianificato. Sacchetto diverso. Sono tornato più tardi a guardare quell'inquadratura finale, Lisa che reggeva un pezzo di panno di cotone più vecchio della maggior parte delle mie attrezzature da cucina. La prima volta l'avevo appena guardata, troppo occupato a essere infastidito da lei per vedere davvero cosa mi stesse mostrando. Sono passati quattro mesi ormai. Inforno la domenica, la pagnotta dura tutta la settimana e non sto più piantato al bancone alle 11 di sera a decidere tra due opzioni che so già falliranno. Metto via il pane e lascio la cucina. Se ne state cercando uno, assicuratevi che la cera sia effettivamente lavorata nel tessuto e non solo spalmata sopra. Se sembra sottile, o se la cera si sfalda quando lo piegate, avete già la vostra risposta, ed è la stessa risposta che ho avuto io due volte da Amazon prima di smettere di tirare ad indovinare. https://biorito.com/products/sacchetti-per-il-pane-premium-in-100-cotone-e-cera-d-api La ricetta non è mai stata il problema. Il problema era il sacchetto.